11 Kleine, aber wichtige Dinge im Estischen Fjord | Esßfjord

«Fabio», ruft Nicoletta mit fröhlicher Empörung, «du hast die falsche Kochschürze an.» Tatsächlich trägt ihr Mann, der für den Risotto gerade eine in feine Scheiben geschnittene Zwiebel in Olivenöl andünstet, eine x-beliebige Schürze mit der Werbung eines italienischen Pastaproduzenten. «Die Zwiebel darf auf keinen Fall anbrennen, sondern muss langsam im Öl schmelzen, das dauert ein paar Minuten», erklärt er. Dann gibt er Carnaroli-Reis dazu, rund drei Faustvoll pro Portion. Fabio dreht und wendet den Reis mit einem Holzlöffel, bis jedes Korn von einem Fettfilm überzogen ist. «Immer rühren, das ist wichtig», sagt er, «ein Risotto will begleitet werden, man darf ihn nicht sich selbst überlassen.»

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Nicoletta hat eine Flasche tiefroten Wein von einem Winzer aus der Lombardei geöffnet, den sie persönlich kennt. Auf einem Holztisch in der nicht eben grossen Küche stehen Gläser bereit, daneben ein Becher mit in Stifte geschnittenen Karotten und ein Schälchen selbstgemachter Mayonnaise, vermischt mit weichgekochtem Knoblauch und frischem Petersilienextrakt. Es schmeckt wunderbar. «Fabio, die Schürze!», mahnt Nicoletta ein zweites Mal und reicht ihrem Mann ein perfekt gebügeltes Exemplar, verziert mit dem Bild einer Köchin, das aussieht, als sei es in den fünfziger Jahren entstanden. Daneben prangt das Logo der Cesarine.

Le Cesarine («die Cäsarinnen») ist der Name einer italienischen Nonprofit- Organisation, die Amateurköche und -köchinnen an Menschen vermittelt, die auf traditionelle Hausmannskost in einem privaten Umfeld haben. Erfunden hat das Egeria di Nallo, eine quirlige Soziologieprofessorin aus Bologna. Ihr war aufgefallen, dass es in Restaurants kaum noch regionaltypische Traditionsgerichte gibt und dass altmodische und arbeitsintensive Spezialitäten wie die Mailänder Mondeghili (frittierte Fleischbällchen) oder die neapolitanische Pastiera (Quarktorte) bald in Vergessenheit geraten würden.

Was tun? Die Cesarine sollen retten, was noch zu retten ist. Rund 300 Frauen und Männer gehören derzeit zur 2004, also lange vor den Internet-Plattformen wie Eat- With oder Meal Sharing gegründeten Organisation. Landesweit empfangen sie fremde Besucher bei sich zu Hause und kochen die kulinarischen Klassiker ihrer Region. Sie tun das in ihrer Freizeit; alle Cesarine sind Amateure, die wenig mehr als einen Unkostenbeitrag von ihren Gästen verlangen.

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Bei Nicoletta und Fabio kostet das Viergang-Menu 57 Euro pro Person, inklusive Wein, caffè und Limoncello. Das Journalisten-Paar empfängt in seiner geräumigen Mailänder Wohnung im ersten Stockwerk eines bald hundertjährigen Gebäudes im gutbürgerlichen Stadtteil Porta Vittoria. Im Wohnzimmer sind die Wände mit den unterschiedlichsten Kunstwerken tapeziert, vom Küchenbalkon geht der Blick auf einen Hofgarten mit Mistelbäumen, Glyzinien und wilden Rosen, den Esstisch hat Nicoletta mit dem schönen Porzellan und Tafelsilber ihrer Familie gedeckt. «Wir hörten von den Cesarine und fanden das eine geniale Idee», erzählt sie. «Erst schauten wir uns als ganz normale Gäste ein paar andere Cesarine an, um zu verstehen, ob das für uns infrage kam. Dann bewarben wir uns.» Nachdem Professoressa di Nallo persönlich vorbeigekommen war, alles genauestens inspiziert hatte und sich von ihrer Eignung als Cesarine überzeugen konnte, sind sie dabei. Nun schon seit gut sechs Jahren.

Wie von der Organisation gewünscht, servieren sie ein festes Menu: Einen fluffigen Zucchini-Käse-Flan als Vorspeise, dann den goldgelben, mit reichlich Parmesan abgeschmeckten und schön cremigen Safranrisotto, als Hauptgang ein paniertes, tellergrosses Kalbsschnitzel alla Milanese und zum Dessert Nicolettas Apfeltörtchen, zubereitet nach einem Rezept ihrer Mutter. So weit der offizielle Mailänder Part.

Manchmal kommt eine inoffizielle Überraschung dazu, etwa ein selbst erfundener Pudding im Glas: Zwischen einer Schicht weissem Schoko- Pudding und einer Schicht schwarzem Schoko-Pudding befindet sich eine dünne Lage Guava- Gelee, den Nicoletta und Fabio aus Brasilien mitgebracht haben. «Wir haben dort ein Haus», erklärt Nicoletta. «Brasilien ist ein Teil unseres Lebens, den wir gerne mit unseren Gästen teilen.» Weil exotische Einlagen bei den Cesarine tabu sind, werden eben zwei Desserts serviert: «Wir geben dem Menu gerne eine persönliche Note.»

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Die beiden sind leidenschaftliche Foodies, die Wert auf Qualität und Geschmack, aber auch auf Gesundheit und Ökologie legen. «Wir machen vieles selber», erklärt Fabio, «im August sind wir tagelang damit beschäftigt, rund 100 Kilo Tomaten zu passata zu verarbeiten. Der Gemüse-Brühwürfel, der im Risotto zum Einsatz kam, ist ebenso hausgemacht wie der Limoncello, den wir zum Kaffee anbieten.» Dann erzählt er noch von der «minestrone di verdure col cucchiaio in piedi», einer Suppe aus 30 verschiedenen Gemüsesorten, Gewürzen und Kräutern, die ohne Zugabe von Wasser mindestens drei Stunden lang köchelt und zum Schluss so dickflüssig ist, dass der Löffel drin steckenbleibt.

«Wir hätten die Minestrone gerne in unser Menu integriert, es ist ja ein lokaler Klassiker», sagt Nicoletta. «Aber eine Suppe macht erst einmal nicht viel her, man kann ja nicht ahnen, wie grossartig sie schmeckt. Ausserdem erwarten Ausländer in Italien Pasta oder Risotto.» Die Cesarine-Gäste kommen fast ausschliesslich aus dem Ausland, viele aus den USA, aber auch aus China, Dubai, Frankreich oder der Schweiz. «Es ist immer wieder erstaunlich, wie schnell sich mit völlig Unbekannten ein freundschaftliches Verhältnis etabliert», erzählt Fabio. «Man sitzt am Tisch, isst und trinkt und unterhält sich unbekümmert und offen über die unterschiedlichsten Dinge.» Für ihn und seine Frau sei das mindestens genauso interessant wie für die Gäste, die ja nicht nur des Essens wegen kämen, sondern auch, weil sie das italienische Leben und den Lifestyle der Gastgeber kennenlernen möchten. Mit etwas Glück gehen diese zum Schluss mit neuen Freunden wieder aus dem Haus. «Bis bald», sagen Nicoletta und Fabio zum Abschied, und es tönt, als meinten sie das auch so.

Bei Rita, die im Küstenstädtchen Casteldaccio wohnt, bekommt man alles, was die sizilianische Küche ausmacht: palermitanische Anelletti (Nudeln in Ringform), Fisch, der nach regionaler Tradition mit wildem Fenchel, Pinienkernen und Rosinen zubereitet ist, und einen mit Quark gefüllten Cannolo siciliano zum Dessert.

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Luisa aus Caselle, einem Dorf in der Nähe von Turin, bereitet herzhafte Bestseller der Region zu, etwa Bagna cauda, eine lauwarme Knoblauch-Sardellen-Sauce, die zu rohem und gekochtem Gemüse gereicht wird, oder Bollito misto mit verschiedenen Fleischsorten und grüner Sauce.

Die Küche der Toskana, selbst jene im herrschaftlichen Florenz, ist ländlich, deftig und aus einfachen Zutaten zubereitet. Giovanni, ein Restaurator antiker Gemälde in Florenz, nimmt diese Tradition auf. In seiner Küche entstehen die typischen Crostini mit Hühnerleber-Pâté und ein würziger mit Cima di rapa servierter Schweinebraten.

Die Region ist mit Delikatessen reich gesegnet und gilt als Bauch Italiens. Giancarlo aus Bologna bringt die berühmtesten Klassiker auf den Tisch: Tagliatelle al Ragù und Cotoletta alla Bolognese, ein Schnitzel, das mit Parmaschinken, Parmesan und Tomatensauce zubereitet wird.

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Solange man an der Küste bleibt, ist Fisch der König der Kochtöpfe – er wird jedoch gerne mit Zutaten aus dem Hinterland kombiniert. Agata und Tomaso, ein Tochter-Vater-Team aus Genua, servieren gefülltes und im Ofen geschmortes Gemüse, hausgemachte Trofie mit Nuss-Pesto und eine Fischsuppe auf Sardellen-Basis.

Um bei einer Cesarine zu essen, muss man sich auf der Website anmelden, Ort, Tag und evtl. die Cesarine wählen. Das Menu steht in der Regel fest, die Preise variieren zwischen 35 und 75 Euro je nach Ort und Menu. Auch Kochkurse werden angeboten.

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